اين املاح و عناصرى است كه جسم انسان به آنها احتياج دارد ، ممكن نيست كه جسم از هيچ‌كدام آنها بىنياز شود مگر اينكه دچار ضرر بزرگ بهداشتى خواهد شد ، بعضى از اين املاح هستند كه جسم انسان احتياج به مقدار زيادى از آنها خواهد داشت و حال آنكه به آثار وجودى بعضى از آنها مىتوان اكتفاء نمود . پرواضح و معلوم است كه كليهء اين‌گونه املاح و عناصر در سبزيجات موجود مىباشد ، و نيز معلوم است كه پختن سبزيجات موجب فاسد شدن بعضى از ويتامين‌ها و املاح معدنى سبزيجات خواهد شد . گياهان آشپزخانه را معمولا نبايد پخت ، بلكه بايد تازهء آنها را يا خشك كرده و گرد آنها را به غذا اضافه نمود ، زيرا اين عمل موجب مىشود كه ادويه‌جات ويتامين‌هاى خود را حفظ نمايند و آنها را از عيوب پخته شدن جلوگيرى كند . غير از اين فوائدى كه براى ادويه‌جات گفته شد هريك از گياهان مطبخى داراى يك عطر مخصوصى است كه هرگاه آن را به غذا اضافه كنند لذت و طعم غذا را مطلوب مىنمايد ، لذيذ بودن طعم غذا باعث زيادى لعاب دهان مىشود و اين لعاب دهان چنان كه در چندين موضع شرح آن را از كتب طبى داده‌ايم هضم غذا را سهل و آسان مىكند . بعضى از گياهان مطبخى را نظير : جعفرى مىتوان در تمام فصول سال آن را تازه نگاه داشت و بعضى از آنها كه چندان زندگى نمىكنند نظير پونه و نعناع فقط مىتوان در فصل آن از تازه‌اش استفاده نمود ، آنگاه آن را خشك مىكنند و مىكوبند و در يك شيشهء سربسته ذخيره مىنمايند و در غير فصل آن از آن مصرف مىكنند علاوه بر اينكه گفته شد استعمال نمودن گياهان مطبخى و ادويه‌جات احتياج بفن طباخى دارد تا بتوان غذا را بوسيلهء گياهان تازه يا گرد و كوبيدهء آنها زينت داد به زودى شرح و بسط هريك از آنها را در موضع خود خواهيم داد . در خاتمه بايد دانست كه خواص بعضى از گياهان مطبخى را در ضمن گياهان